Όταν ο Paulo συνάντησε την Amelia

Ο Paulo Airaudo σωστός «ακροβάτης» ανάμεσα στη γευστική ισορροπία και γνωστός για την αγάπη που βάζει στα πιάτα του είναι ένας ακόμη λόγος που αξίζει να… πεταχτείς μέχρι το Σαν Σεμπαστιάν.

O βραβευμένος με αστέρι Michelin Paulo Airaudo -με αυτό το κάτι των Βάσκων στην προσωπικότητά του-  δείχνει πως δεν φοβάται τα ρίσκα. Το στοίχημα όμως  που έβαλε στα 32 του είναι και προσωπικό. Το πρώτο του εστιατόριο, υψηλής γαστρονομίας που έχει το όνομα της κόρης του: Amelia. Φυσικά, το κέρδισε.

Μέχρι τα 18 του -όπως κάθε ανήσυχη προσωπικότητα πάνω στον πλανήτη- ο γοητευτικός Paulo Airaudo γύρισε τον κόσμο: Περού, Μεξικό, Πολωνία, Ιταλία –απ’ όπου κι η καταγωγή των γονιών του. Στην Ευρώπη εμπλούτισε τις εμπειρίες του δουλεύοντας σε παγκοσμίου φήμης εστιατόρια και το 2015 άνοιξε το La Bottega στη Γενεύη. Η δουλειά του σε αυτή την πρωτοποριακή τρατορία μόλις 5 μήνες μετά τα εγκαίνια, του χάρισε το πρώτο αστέρι Michelin.

Ανήσυχος, ανικανοποίητος, τελειομανής, ο chef θέλησε να δοκιμάσει κάτι καινούριο. Mε το προσωπικό του όραμα στο πίσω μέρος του εγκεφάλου του -για το τι σημαίνει gourmet εστιατόριο- πετάει για τη Μέκκα των αστεριών Michelin του Δυτικού κόσμου, το Σαν Σεμπαστιάν.

Ζωντανή, νεανική, πάντα σε κίνηση όπως η παλίρροια και η άμπωτη που σαρώνουν τις ακτές της, η Donostia των Βάσκων ήταν the place to be των αριστοκρατών ήδη από τα μέσα του 19ου αιώνα. Η εμπειρία των Γάλλων στην υψηλή γαστρονομία μεταγγίστηκε στους ντόπιους chef και αξιοποίησε 100% τα  τοπικά «ταπεινά» μεν εξαιρετικής ποιότητας του δε προϊόντα , όπως τα πράσα, ο μπακαλιάρος ή το πρόβειο τυρί, με πιάτα παραδοσιακής κουζίνας.

Αυτή η πόλη -πρωταθλήτρια της Ισπανίας της παγκόσμιας γαστρονομίας και ταυτοχρόνως και περιέργως, του surf- αποδείχτηκε η Γη της Επαγγελίας για τον Αiraudo.

Στο Σαν Σεμπαστιάν, η Amelia του Airaudo «κονταροχτυπιέται» με εστιατόρια που έχουν θέσει πολύ υψηλά πρότυπα στην τέχνη της γαστρονομίας. Ο ίδιος, όμως, δεν θεωρεί ότι υπάρχει θέμα ανταγωνισμού, ιδίως μετά τις εμπειρίες του στην ανελέητη γαστριμαργιική αρένα του Λονδίνου.

Ο Αργεντίνος chef άλλωστε είχε προετοιμαστεί καλά γι’ αυτό το εγχείρημα. Εκμεταλλεύτηκε το χρόνο του για να μελετήσει τον ανταγωνισμό και δεν έκανε βεβιασμένες κινήσεις. Συνεργάζεται κυρίως με αξιόπιστους μικρούς παραγωγούς, χρησιμοποιεί εποχικές πρώτες ύλες και εκτιμά εκ νέου υλικά μέχρι πρότινος παραγκωνισμένα ενώ πάντα αγαπάει να λέει πως αν ο ίδιος κι η οικογένειά του δεν ήταν ευτυχισμένοι ζώντας εκεί που σκάνε τα κύματα στο Σαν Σεμπαστιάν, δεν θα το επέλεγε για το εστιατόριό του.