CHEF ή MAGICIAN;

Tο εστιατόριο El Bulli, λίγο έξω από τη Βαρκελώνη κατέχει τρία αστερία michelin. Kάθε χρόνο 300.000 άτομα εκλιπαρούν για μια κράτηση. Δυστυχώς μόνο οι περίπου 8.000 είναι οι τυχεροί που θα καθίσουν στα τραπέζια του. Ο Ferran Adria, ο γαστριμαργικός πατέρας του haute resto, είναι ο άνθρωπος που κρύβεται πίσω από αυτό το gourmet φαινόμενο.

O Καταλανός chef Ferran Adrià i Acosta –ο οποίος γεννήθηκε στις 14 Μαΐου του 1962 στο L’Hospitalet de Llobregat– είναι το Cooking Think Tank του περίφημου εστιατορίου El Bulli στο Roses στην Costa Brava. Θεωρείται –και όχι άδικα– ένας από τους καλύτερους chefs του κόσμου. Η περιπέτειά του με τις κατσαρόλες και τις κουτάλες ξεκινάει γύρω στα 1980, οπότε και εκτελούσε χρέη…λατζέρη στο Hotel Playafels, στην πόλη Castelldefels. Ο chef de cuisine του ξενοδοχείου τον μύησε στα μυστικά της παραδοσιακής ισπανικής κουζίνας. Στα 19 του παρουσιάστηκε στο στρατό, όπου υπηρέτησε ως μάγειρας. Δεν ξέρω τι γνώμη είχαν οι συστρατιώτες του, όμως το ταξίδι του στα μονοπάτια της υψηλής γαστρονομίας μόλις είχε ξεκινήσει. Το 1984 και μόλις στα 22 του ο Adrià προσελήφθη ως βοηθός μάγειρα στο El Bulli. Δεκαοκτώ μήνες μετά, ήταν και επίσημα ο head chef του πολυσυζητημένου –στο μέλλον– ξενοδοχείου.

Τhe deconstructivist
Μαζί με το Βρετανό chef Heston Blumenthal, ο Adrià θεωρείται γνήσιος εκφραστής της Μοριακής Γαστρονομίας, αν κι ο ίδιος δυσανασχετεί στο χαρακτηρισμό, αφού θεωρεί ότι η κουζίνα του δεν εμπίπτει στην κατηγορία αυτή. Προτιμάει τον όρο deconstructivist, δηλαδή «αποδομη–τής» της γεύσης!
Ο γαστριμαργικός του στόχος είναι να προωθεί και να αναδεικνύει αναπάντεχες αντιθέσεις γεύσεων, υλικών, υφής και θερμοκρασίας. Στις σημειώσεις μαγειρικής του –αλλά και στους καταλόγους του exclusive εστιατορίου του– τίποτα δεν είναι όπως φαίνεται.

«Épatants» δημιουργίες
Η μαγειρική είναι για τον ταλαντούχο Καταλανό κυρίως μέσο έκφρασης και μετά επάγγελμα. Η έμφαση στις πρώτες ύλες, το know how, oι ειδικές τεχνικές, η αέναη ενημέρωση, η έρευνα, ο πειραματισμός, επιστρατεύουν όλες τις αισθήσεις, με στόχο την ολοκληρωτική απόλαυση. Η «έκρηξη» μέσα στο στόμα. Η ιδέα, υποστηρίζει, είναι να προβοκάρουμε, να εκπλήξουμε και να ευχαριστήσουμε μέσω του ουρανίσκου. Επίσης, όλη αυτή η πρόταση οφείλει να συνδυάζεται με μεγάλη δόση ειρωνείας και μία αίσθηση σαρκασμού και χιούμορ κάνοντας έτσι τα πιάτα épatants. Δηλαδή εντυπωσιακά. Όπως λατρεύει να λέει, «ο ιδανικός πελάτης δεν έρχεται στο El Bulli για να φάει, αλλά για να έχει μία ιδιαίτερη εμπειρία».
Και σίγουρα δεν φεύγει παραπονεμένος. αφού αυτή η γευστική εμπειρία μεταφράζεται σ’ ένα gourmet menu τριάντα –ναι σωστά διαβάσατε 30– πιάτων.
Ο Adrià είναι ο άνθρωπος που δημιούργησε τον «culinary foam», τον περίφημο μαγειρικό «αφρό». Στο αίτημα για ακόμη μεγαλύτερη ένταση, ο πρωτοπόρος grand chef αξιοποιεί τη χρήση κρέμας και αυγού επινοώντας μία αέρινη γεύση σε παραλλαγές espresso, μανιτάρι, παντζάρι κλπ.
Τίτλοι τέλους;
Οι απανταχού θαυμαστές του Ferran θορυβήθηκαν με την απόφασή του να κλείσει για δύο χρόνια, από το 2012 έως το 2014, το θρυλικό εστιατόριο που διατηρεί βόρεια της Βαρκελώνης, το Ελ Μπούλι. Ο δημιουργός γεύσεων, όμως, μίλησε για την ανάγκη του να γεμίσει τις μπαταρίες του και υποσχέθηκε να επιστρέψει με «το πνεύμα του ακόμα πιο δυνατό». Εν αναμονή, λοιπόν.

Κάτια Μηλιαράκη