Jean Mari Arzak

Όταν το DNA «μιλάει», η Elena Arzak, κόρη του διάσημου σεφ Juan Mari Arzak, αποδεικνύει ότι ο χώρος της υψηλής γαστρονομίας δεν είναι αποκλειστικά αντρική υπόθεση. Με το βραβείο της «Καλύτερης Γυναίκας Σεφ» στο Λονδίνο χάρισε εκτός από πολλά χαμόγελα και συνταγές… επιτυχίας!
Cooking with Elena
Με το εστιατόριο του μπαμπά, το «Arzak», στη λίστα με τα 10 καλύτερα του κόσμου και τρία αστέρια Michelin, ήταν λογικό για τη μικρή Elena να μεγαλώσει ανάμεσα σε κουτάλες, συνταγές και αγάπη στις καλές γεύσεις. Παρά το γεγονός οι γονείς Juan Mari και η Maite Arzak απέτρεπαν το μικρό τους… αστέρι να ασχοληθεί με την κουζίνα, εκείνη ακολούθησε αυτό που είχε στην καρδιά της και το… γκουρμέ μυαλό της. Στα 11 της, με το που τελείωνε το σχολείο, έτρεχε στην κουζίνα να καθαρίσει πατάτες και κρεμμύδια, να μάθει όλα τα μυστικά της γεύσης από τον πατέρα της και τους μάγειρές του, ακόμη και να εξασκηθεί στη… λάντζα. Αυτό γιατί ήθελε να γνωρίζει όλες τις πλευρές της τέχνης της. Από την ενηλικίωσή της και για μία οκταετία η Elena γυρνούσε στην Ευρώπη σπουδάζοντας και δουλεύοντας σε διάφορα εστιατόρια μαθαίνοντας καινούργιες κουλτούρες, αλλά κυρίως τους νέους τρόπους διαχείρισης ενός καλού εστιατορίου. Σπούδασε στη γνωστή σχολή τουριστικών επιχειρήσεων στη Λουκέρνη της Ελβετίας, τη «Schweizerische Hotelfachschule», κάνοντας στη συνέχεια την πρακτική της εξάσκηση στα μεγαλύτερα ξενοδοχεία της Ελβετίας και στα καλύτερα εστιατόρια της Ευρώπης. Στο βιογραφικό της βρίσκεται το «Le Gavroche» στο Λονδίνο, το «Troisgros» στη Ροάνη, τα «Carré des Feuillants» και «Vivarois» στο Παρίσι, αλλά και πιο πρόσφατα το διάσημο «elBulli» της Καταλονίας, στο πλευρό του εμπνευστή της μοριακής γαστρονομίας, Ferran Adrià. Η επιστροφή στην ιδιαίτερη πατρίδα της, το San Sebastián, έμελλε να απογειώσει την οικογενειακή επιχείρηση. Η κουζίνα των Βάσκων θα γινόταν ακόμη πιο γνωστή δια χειρός Elena Arzak!

Daddy cool
Το 1996 μπήκε στην κουζίνα του «Arzak» ξεκινώντας από τα χαμηλά. Οι συνάδελφοί της μιλούν για μία σκληρά εργαζόμενη και ταλαντούχα σεφ, με κανένα ίχνος φαβοριτισμού από τον πατέρα της. Δύο χρόνια χρειάστηκαν για να μοιραστεί τα ηνία του εστιατορίου και παρέα με τον μπαμπά να βάλει την οικογενειακή επιχείρηση στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Η Elena πειραματίστηκε ακόμη περισσότερο πάνω στις συνταγές των προγόνων της θέτοντας καινούργιες βάσεις για το πώς αντιμετωπίζουν οι γνώστες των υψηλών γεύσεων την κουζίνα των Βάσκων. Δεν είναι τυχαίο ότι μετά την έλευση της Elena, το «Arzak» που είχε ήδη στα ράφια του αστέρια Michelin, έγινε ακόμη γνωστότερο κερδίζοντας ακόμη περισσότερα βραβεία και υψηλές θέσεις σε λίστες εξειδικευμένων haute gastronomie περιοδικών.

Μόλις πέρυσι η 41χρονη σεφ είδε τον πατέρα της να λαμβάνει βραβείο για τη συνολική προσφορά του στη βασκική κουζίνα. Πριν από ελάχιστες εβδομάδες είχε έρθει η σειρά της. Ο τίτλος της Καλύτερης Γυναίκας Σεφ στον κόσμο στα «The World’s 50 Best Restaurants Awards» που έγιναν στο Λονδίνο, βρήκε τον μπαμπά Juan Mari να αγκαλιάζει περήφανος την κόρη του για τη μεγάλη αυτή διάκριση.

Η κληρονομιά της
Η Elena εφευρίσκει καινούργιες συνταγές, πειραματίζεται με πρωτότυπα υλικά και γεύσεις. Εμμένει στο βασκικό ύφος της κουζίνας της, επιλέγει ό,τι πιο φρέσκο για τις δημιουργίες της και χαρακτηρίζει την κουζίνα της «πρωτότυπη, καινοτόμα και εκλεκτική». Στόχος της παραμένει να γίνουν γνωστές οι γεύσεις της πατρίδας της εγείροντας πάντα το ενδιαφέρον των πελατών της. Παρότι το «Arzak» θεωρείται από τα πιο πρωτοποριακά του κόσμου, παραμένει ένα «οικογενειακό» εστιατόριο, όχι μόνο επειδή πατέρας, μητέρα και κόρη μεγαλουργούν στην κουζίνα, αλλά γιατί όταν κάθονται στο ίδιο τραπέζι με την υπόλοιπη ομάδα τρώνε, γελάνε και μοιράζονται τις αγωνίες τους όπως κάθε ισπανική οικογένεια.
Εστιατόριο «Arzak»
Χτίστηκε το 1897 στο San Sebastián της Βόρειας Ισπανίας από τους παππούδες του Juan Mari Arzak και λειτουργούσε σαν πανδοχείο και ταβέρνα. Ο José Maria Arzak Etxabe, πατέρας του διάσημου σεφ, αποφάσισε να το λειτουργήσει σαν εστιατόριο, προσφέροντας αποκλειστικά και μόνο τοπική κουζίνα. Όμως ο εγγονός έμελλε να το κάνει διάσημο μερικές δεκαετίες αργότερα φέρνοντας νέο αέρα στη βασκική κουζίνα, σχεδόν εφευρίσκοντας τον ορισμό «New Basque Cuisine». Το 1989 κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin, ενώ μέχρι σήμερα έχει φτάσει τα τρία. Πέρυσι το «Arzak» ήταν όγδοο στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Το μέλλον του υπό την καθοδήγηση της Elena αναμένεται ακόμη πιο λαμπρό.
Kάτια Μηλιαράκη